Pokaż menu

Sezon na grillowanie

Najstarszym sposobem przyrządzania jedzenia jest przygotowywanie potraw na otwartym  ogniu. W dzisiejszych czasach grillowanie to nie tylko technika, ale sposób spędzania  wolnego czasu. Podczas weekendów w naszym kraju, jak Polska długa i szeroka,  unosi się zapach grillowanych potraw. Spotkania przy ruszcie z rodziną bądź przyjaciółmi  stały się bardzo popularne. 

Panuje powszechna opinia, że potrawy  z grilla są zdrowe i mało kaloryczne, ponieważ  mięso staje się chudsze, a przez  to zdrowsze. Jednak są też tacy, którzy  uważają, że nie ma nic bardziej toksycznego  niż dania z rusztu, gdyż mogą one  wykazywać działanie rakotwórcze. Kto  ma rację? 

Potrawy z grilla są jak najbardziej zdrowe,  jest to jedna z lepszych metod obróbki  kulinarnej. Jednak pod jednym,  bardzo ważnym warunkiem, że wiemy,  jak to robić. Jedną z zalet grillowanych  mięs i innych potraw jest to, że nie dodajemy  do nich tłuszczu, a nawet zostaje  on wytopiony, przez co potrawa staje  się mniej kaloryczna. Przygotowywane  dania są pieczone dość krótko, w porównaniu  do tych przyrządzanych tradycyjnie,  przez co zostaje w nich więcej  składników odżywczych, wrażliwych na  temperaturę. Natomiast wadą tej techniki  są powstające podczas spalania  szkodliwe substancje oraz dym. Są to  przede wszystkim rakotwórcze węglowodory  aromatyczne, nadtlenki lipidowe  i wolne rodniki, które mogą prowadzić  do powstania nowotworów, miażdżycy  i wielu innych chorób. 

Aby grillowanie było zdrowe należy  zaopatrzyć się w specjalnie do tego  przeznaczony węgiel drzewny lub brykiety.  Brykiet pali się wolniej i spokojniej.  Robi się go z mieszanki różnych  palnych składników: trocin, torfu, miału,  węgla drzewnego, słomy. Składniki te  są sprasowane w specjalnej maszynie  pod dużym ciśnieniem. Brykiet utrzymuje  temperaturę nawet do 4 godzin.  Natomiast węgiel drzewny składa się  głównie z drewna drzew liściastych  (drewno z drzew iglastych podczas spalania  wydziela substancje rakotwórcze),  żarzy się krócej niż brykiet. 

Równie ważne jest używanie odpowiedniej  rozpałki przeznaczonej do  grilla. Większość tych w płynie, jak  i w kostkach, zawiera parafinę lub inne  produkty ropopochodne. Ich opary  nie tylko wnikają w grillowane potrawy,  ale przede wszystkim są toksyczne dla  naszego zdrowia. Warto więc używać  ich z umiarem, albo wcale. W żadnym  wypadku do rozpalenia grilla nie należy  używać malowanego drewna lub kolorowych  gazet, ponieważ te wydzielają  bardzo dużo substancji rakotwórczych. 

Potrawy należy grillować na równomiernie  rozsypanych węglach, a nie w pełnym  ogniu. Aby nie doprowadzić do  przypalania się potraw i powstawania  płomieni, gdy tłuszcz skapuje na rozżarzone  węgle, należy zredukować ilość  tlenu wewnątrz grilla, zamykając jego  pokrywę. W trakcie grillowania w wysokiej  temperaturze powstaje wiele  rakotwórczych związków, w tym szczególnie  niebezpieczne, heterocykliczne  aminy aromatyczne. Powstają one, gdy  mięso poddane jest bardzo wysokiej  temperaturze, albo ma kontakt z płomieniem.  W przypalonych potrawach  można również znaleźć wielopierścieniowe  węglowodory aromatyczne, te  same które wydzielają się w spalinach  samochodowych, wyziewach kominków  czy dymie papierosowym. Dlatego tak  ważne jest, aby grillowane potrawy nie  były przypalone. 

Niezwykle istotną sprawą podczas grillowania  jest również używanie specjalnych  tacek lub aluminiowej foli, ponieważ  wytopiony tłuszcz spada na węgiel  i spalając się wydziela toksyczne opary,  osadzając się na powierzchni potraw.  Przeprowadzone badania wykazały, iż  podczas dwugodzinnego grillowania  mięsa wydziela się duża ilość dioksyn  (obecnych w dymie papierosowym),  substancji chemicznych, które wpływają  na powstawanie złośliwych nowotworów  w dłuższej perspektywie czasu. Stosując  tacki bądź aluminiowe folie, zabezpieczamy  potrawy przed znaczną ilością  związków toksycznych. Istnieją również  dowody na to, że wcześniejsze zamarynowanie  mięsa, znacznie obniża zawartość  powstających w nim podczas  grillowania substancji toksycznych. Problemem  są również dania niedopieczone.  Zdarza się, że bardzo głodni i niecierpliwi  sięgamy po potrawę zbyt szybko – z zewnątrz  wydaje się upieczona i pachnąca,  natomiast w środku jeszcze taka nie jest.  Temperatura do wewnątrz dostaje się  zdecydowanie wolniej. Dla kobiet w ciąży  oraz dzieci problem niedopieczonego  mięsa powinien być szczególnie ważny,  w żadnym wypadku nie powinni spożywać  produktów, których nie jesteśmy  pewni. Najbezpieczniej byłoby, gdyby  dzieci i przyszłe mamy zrezygnowały  z przyjemności grillowania. 

Grillowane warzywa są również bardzo  ciekawą propozycją dla smakoszy. Jednak  co ciekawe, powinniśmy wyeliminować  ziemniaki. Ostatecznie udowodniono,  że ich pieczenie i smażenie nie jest  dobre dla zdrowia. W trakcie tego procesu  dochodzi do powstania akrylamidu,  który jest związkiem rakotwórczym. 

Podczas grillowania częstym towarzyszem  jest alkohol. Zwróćmy jednak  uwagę na połączenie tłustego jedzenia  i alkoholu, niestety taki związek ma niekorzystny  wpływ dla każdego żołądka  i wątroby. Jeśli mamy problem z przewodem  pokarmowym, to starajmy się  unikać tego połączenia, a pozbędziemy  się uczucia pełności, zgagi czy wzdęć. 

Na ruszcie możemy przygotować w zasadzie  wszystko. Natomiast znacznie  zdrowsze jest pieczenie kawałków o małej  zawartości tłuszczu, np. drób bądź  chuda wołowina. Znaczenie ma również  wielkość pieczonych kawałków, nie powinny  być zbyt grube, ponieważ będą  potrzebowały większej ilości czasu do  przygotowania, z czym wiąże się spora  ilość niezdrowych substancji przechodzących  do potrawy. 10 minut pieczenia  powinno być granicą. Najzdrowszą  propozycją dla miłośników grilla są ryby,  zwłaszcza morskie gatunki, gdyż w swoim  składzie posiadają bardzo zdrowe  dla naszego organizmu nienasycone  kwasy tłuszczowe omega-3. Wpływają  na zmniejszenie stężenia cholesterolu  we krwi, a co za tym idzie pomagają naszemu  sercu. Należy również pamiętać  o tym, aby grillowane potrawy wzbogacać  sałatkami i surówkami, które są  bardzo zdrowe i lekkostrawne. Zawierają  dużą ilość witamin, które potrafią  niszczyć szkodliwe związki. Szczególną  rolę odgrywają tu witaminy o działaniu  przeciwutleniającym, które zabezpieczają  przed działaniem wolnych rodników. 

Autor: mgr farm. Monika Gasztych 
Źródło: Świat farmacji, 6/2018

21 czerwca, 2018 powrót