Latem zaczyna się czas grzybobrania, które dla wielu ludzi jest ulubionym hobby. Świeżo zebrane lub ususzone grzyby nadają niepowtarzalny smak i aromat wielu potrawom, stąd mają już stałe miejsce w naszej tradycji kulinarnej. Pamiętajmy jednak, że liczne gatunki grzybów kapeluszowych, nieraz bardzo podobnych do gatunków jadalnych, zawierają substancje silnie trujące dla człowieka. Ofiarami ich padają najczęściej niedoświadczeni zbieracze grzybów, gdyż jedyną metodą na odróżnianie grzybów jadalnych od trujących, jest nauczenie się dokładnego ich rozpoznawania.

Grzyby w żywieniu

Wykorzystując grzyby we właściwy sposób można znacznie urozmaicić codzienny jadłospis. Jednak grzyby nie mają większych wartości odżywczych. Zawierają dużo wody (ok. 90 %). Mają również nieco niepełnowartościowego białka (2-4 %) zbliżonego budową do chityny pancerzów owadów. Mikochityna tworzy ściany komórek grzyba i nie jest trawiona w przewodzie pokarmowym człowieka, a nawet utrudnia wykorzystanie innych składników zawartych w grzybach. Bardziej wartościowe są kapelusze, zawierają więcej białka, soli mineralnych i tłuszczów, w trzonach jest natomiast więcej składników nieprzyswajalnych. Dlatego też grzyby są raczej ciężkostrawne. Niemowlętom i małym dzieciom nie powinno podawać się nawet wywarów z grzybów. Zawsze bowiem istnieje ryzyko wywołania u malucha niestrawności. Dla osób dorosłych z ograniczeniami dietetycznymi można przygotowywać potrawy na bazie wywaru grzybowego. Osoby zdrowe mogą spożywać grzyby, ale zjedzenie zbyt dużej ich ilości może zakończyć się dyspepsją. Grzyby smażone lub duszone w tłuszczu mogą zaostrzyć przewlekłe zapalenie pęcherzyka żółciowego lub trzustki. Nieświeża potrawa z grzybów jest doskonałą pożywką dla bakterii chorobotwórczych, które mogą spowodować bakteryjne zakażenie przewodu pokarmowego. Nie są to jednak zatrucia grzybami.

Zatrucie grzybami

O zatruciu grzybami mówimy wtedy, gdy doszło do działania na organizm człowieka trucizn zawartych w grzybach trujących.
W praktyce lekarskiej stosuje się podział zatruć grzybami według czasu jaki upłynął od chwili spożycia grzybów do wystąpienia pierwszych objawów chorobowych. Obejmuje on dwie grupy zespołów chorobowych:
1. zespoły o krótkim czasie wylęgania objawów, tj. do 6 godzin od momentu zjedzenia grzybów
2. zespoły o długim czasie wylęgania objawów czyli powyżej 6 godzin od momentu spożycia grzybów.
Do pierwszej grupy zespołów chorobowych zaliczamy:
a. zespół nieżytu żołądkowo-jelitowego
b. zespół muskarynowy
c. zespół pobudzenia psychoruchowego zwany zespołem muchomora plamistego
d. zatrucie czernidlakiem pospolitym.
Do drugiej grupy należą:
a. zespół sromotnikowy
b. zespoły rzekomosromotnikowe
– zatrucie piestrzenicą kasztanowatą
– zatrucie zasłonakiem rudym.

W razie najmniejszego nawet podejrzenia zatrucia grzybami należy natychmiast prowokować wymioty aż do całkowitego opróżnienia żołądka, zabezpieczając pierwszą porcję wymiocin do badania mikologicznego. Można również wykonywać płukanie żołądka, zabezpieczając pierwszą porcję popłuczyn do badania. Następnie należy podawać duże ilości węgla aktywowanego. Każda osoba, u której wystąpiły objawy chorobowe w 4 lub więcej godzin od spożycia grzybów powinna być poddana obserwacji szpitalnej.

Ostry nieżyt żołądkowo-jelitowy

Może wystąpić po spożyciu wielu gatunków grzybów, które zawierają związki żywicopodobne drażniące miejscowo błonę śluzową przewodu pokarmowego. Gatunki te to: Russula (gołąbki), Agaricus (bedłka), Cantherollus (pieprznik), Lactarius (mleczaj), Psallicta xanthoderma (pieczarka żółta), Hypholoma fasciculare (opieńka wiązkowa), Boletus satanas (borowik szatański), Plicaria coronaria (kustrzebka), Scleroderma vulgare (tęgoskór pospolity), Paxillus (olszówka), Tricholoma (gąska).
Nieżyt żołądkowo-jelitowy zaczyna się nagle w 3-5 godzin po zjedzeniu grzybów i przebiega burzliwie z nudnościami, wymiotami, bólami brzucha i biegunką. Mogą dołączyć się objawy odwodnienia. Choroba ustępuje w ciągu 24-48 godzin. Nie ma uszkodzenia wątroby. Leczenie polega na płukaniu żołądka oraz podaniu dużej ilości węgla aktywowanego, który dobrze wiąże trucizny grzybowe. Poza tym leczenie jest objawowe wyrównujące niedobory płynowo-elektrolitowe.
Olszówka wymaga dodatkowej wzmianki, ponieważ zawiera niewielkie ilości muskaryny. Grzyb ten ma tyle samo przeciwników jego spożywania, co zwolenników, którzy uważają, że po ugotowaniu jest smaczny i jadalny. Badania dowiodły, że muskaryna olszówki jest dobrze rozpuszczalna w gorącej wodzie i prawdopodobnie dlatego grzyby tego gatunku po zagotowaniu i kilkakrotnym odlaniu wywaru tracą częściowo właściwości toksyczne. Ale częstość ostrych zatruć olszówkami, o których co rok słyszymy, powinna być ostrzeżeniem przed ich zbieraniem i jedzeniem.

Zespół muskarynowy

Występuje po zjedzeniu grzybów gatunków: Inocybe (strzępiaki) i Clitocybe (lejkówki). Grzyby te zawierają znaczną ilość muskaryny (do 0,64 –0,8 % czystej muskaryny). Muskaryna jest to alkaloid występujący głównie w niektórych grzybach trujących. W organizmie człowieka pobudza receptor cholinergiczny (zwanym też dlatego muskarynowym) w układzie nerwowym przywspółczulnym, co powoduje wystąpienie charakterystycznych objawów już po upływie 1 do 2 godzin od spożycia grzybów. Są to: ślinotok, zlewne poty, zwężenie źrenic, kurczowe bóle brzucha, niezbyt obfite wymioty i zwolnienie akcji serca. Objawy te, bardzo burzliwe, nawet nie leczone ustępują w ciągu 8-10 godzin. Zespół muskarynowy nie powoduje uszkodzenia narządów wewnętrznych. Leczenie polega na płukaniu żołądka i podaniu siarczanu atropiny w celu zniesienia objawów muskarynowych.

Zespół pobudzenia psychoruchowego (lub inaczej zespół muchomora plamistego)
Występuje po zjedzeniu muchomora czerwonego (Amanita muscaria) i muchomora plamistego (Amanita pantherina). W polskich muchomorach wykryto alkaloid wywołujący objawy atropinowe: suchość w ustach., rozszerzenie źrenic, podwyższenie temperatury do 40oC, pobudzenie ruchowe i halucynacje towarzyszące niewielkim objawom nieżytu żołądkowo-jelitowego. Badania wykazały, że zawartość związków toksycznych w muchomorach w dużej mierze zależy od jakości gleby i miejsca jego wzrastania. Jak przy każdym zatruciu grzybami, należy jak najszybciej wykonać płukanie żołądka oraz podawać węgiel aktywowany.

Zatrucie czernidlakiem pospolitym

W grzybach należących do gatunku Coprimus atramentarius (czernidlak pospolity lub bedłka atramentowa) występuje dwusiarczek czteroetylotiuramu. Zjedzenie tych grzybów wywołuje niewielkie objawy nieżytu żołądkowo-jelitowego. Natomiast późniejsze wypicie alkoholu (nawet w 2-3 dni po spożyciu czernidlaka) powoduje wystąpienie burzliwej reakcji podobnej do reakcji antabusowo-alkoholowej związanej z zablokowaniem dehydrogenazy alkoholowej, w wyniku czego alkohol utlenia się w organizmie tylko do aldehydu octowego. Powoduje to wystąpienie charakterystycznych objawów: zaczerwienie twarzy, uderzenia gorąca, pulsowanie krwi w głowie, kołatania serca i wzrost ciśnienia krwi. Leczenie polega na płukaniu żołądka i dożylnym podaniu witaminy C oraz żelaza w celu odblokowania dehydrogenazy alkoholowej.

Zespół sromotnikowy

Z wielu gatunków grzybów trujących najgroźniejszy jest muchomor sromotnikowy (Amanita phalloides). Jest on dość podobny do gąski zielonej i czubajki kani, dlatego też zdarza się omyłkowe zebranie tego grzyba. Konsekwencje spożycia nawet niewielkich ilości sromotnika są bardzo poważne. Wyodrębniono z niego jedenaście składników trujących, które dzielą się dwie grupy:
1. falotoksyny (faloidyna, faloina, falocydyny, falizyna i falina B) i
2. amatotoksyny (alfa-, beta-, gamma-, delta- i epsilon-amanityna oraz amanina).
100 g świeżego muchomora sromotnikowego zawiera około 10 mg faloidyny, 8 mg alfa-amanityny i 5 mg beta-amanityny. A dawka śmiertelna amanityny dla człowieka wynosi mniej niż 0,1 mg/kg masy ciała.
Amatoksyny i falotoksyny uszkadzają komórki wątrobowe prowadząc do ostrej niewydolności wątroby. Pierwsze objawy zatrucia muchomorem sromotnikowym występują dopiero po upływie 6-24 godzin od spożycia grzybów. Są to nudności, wymioty, bóle brzucha i biegunka, które trwają 1-2 dni. W 2-3 dobie choroby pojawia się żółtaczka, która jest spowodowana uszkodzeniem wątroby przez wymienione toksyny i znajduje to potwierdzenie w badaniach biochemicznych krwi. W ciężkich przypadkach może dojść do ostrej niewydolności wątroby i rozwoju śpiączki wątrobowej kończącej się śmiercią chorego. Mogą też występować inne zaburzenia np. skaza krwotoczna czy niewydolność nerek. Zatrucie muchomorem sromotnikowym obarczone jest dużą śmiertelnością od 11 do 40%, ponieważ objawy występują późno, gdy doszło już do nieodwracalnego uszkodzenia wątroby. Pierwsza pomoc polega na płukaniu żołądka nawet do 3-4 doby od zjedzenia grzybów. Zawsze należy zabezpieczyć popłuczyny, jak również wymiociny i kał do badania mikologicznego. Do płukania należy używać węgla aktywowanego, który bardzo dobrze adsorbuje toksyny grzybowe. Jednak skuteczność węgla wyraźnie maleje wraz z upływem czasu od chwili spożycia grzybów. Chory musi jak najszybciej trafić do specjalistycznego ośrodka toksykologicznego gdzie będzie prowadzone dalsze intensywne leczenie.

Zespoły rzekomosromotnikowe obejmują zatrucie piestrzenicą kasztanowatą oraz zatrucie zasłonakiem rudym.
Piestrzenica kasztanowata (Gyromitra esculenta) zawiera trującą substancję giromytrynę. Objawy zatrucia występują po 6 do 15 godzin od zjedzenia grzyba i są podobne jak w zatruciu muchomorem sromotnikowym. Piestrzenica jest trzecia w ilości wywoływanych zatruć po muchomorze sromotnikowym i olszówce.
Zasłonak rudy zawiera toksyny, których nie są dokładnie poznane. Objawy zatrucia występują bardzo późno, bo po upływie od 3 do 14 dni od spożycia grzyba. Są to: silne pragnienie, uczucie suchości w jamie ustnej, bóle brzucha, wymioty, zaparcia. Często dochodzi do niewydolności nerek, powodującej zgon po 2-3 tygodniach.
Z uwagi na tragiczne konsekwencje zatruć grzybami, chcąc bezpiecznie delektować się smakiem grzybów, zbierajmy tylko te, które naprawdę dobrze znamy. A najlepiej jest kupić paczkę pieczarek lub boczniaka na rynku.

Fałszywe mity na temat grzybów

Fałszywy mit – Grzyby trujące po posoleniu żółkną.
Nieprawda – zmiana zabarwienia spowodowana jest nie przez związki trujące, ale przez zupełnie inne substancje znajdujące się w grzybach.
Fałszywy mit – Srebrna łyżka włożona do potrawy z grzybami trującymi czernieje.
Nieprawda – czernienie srebrnej łyżki związane jest z obecnością związków siarki, które z reguły nie są trujące.
Fałszywy mit – Wszystkie grzyby trujące mają ostry smak.
Nieprawda – dla przykładu śmiertelnie trujący muchomor sromotnikowy jest prawie pozbawiony smaku i nie ma żadnego charakterystycznie nieprzyjemnego zapachu.
Fałszywy mit – Po przecięciu grzyba trującego następuje zmiana zabarwienia miąższu na niebieskawe.
Nieprawda – jest wręcz przeciwnie. Większość grzybów zabarwiających się pod wpływem powietrza na niebiesko należy do gatunków jadalnych .

Różnice w wyglądzie muchomora sromotnikowego, czubajki kani i gąski zielonej

Muchomor sromotnikowy rośnie często w lasach liściastych lub mieszanych pod bukami lub dębami oraz w zaroślach olchowo-brzozowych, gdzie znaleźć go można od lipca do października. Kapelusz młodego muchomora jest początkowo wypukły, później staje się płaski, gładki barwy zielonkawej lub oliwkowo-zielonkawej o średnicy od 7 do 15 cm. Na powierzchni kapelusza mogą występować białe łatki. Blaszki pod spodem kapelusza są zawsze białe. Trzon muchomora sromotnikowego długości od 5 do 11 cm jest białawy lub zielonkawy z wyraźnym zygzakowatym wzorkiem. W górnej części trzonu znajduje się pierścień. Bulwiasta podstawa trzonu ukryta jest w kulistej pochewce, znajdującej się przy ziemi. Muchomora sromotnikowego można pomylić z jadalna gąską zieloną lub gołąbkiem zielonym. Nie mają one jednak na trzonie pierścienia i bulwiastej nasady w pochwie.
Zbierając te grzyby nie należy nigdy ucinać ich trzonków nożem, tylko wykręcać je z ziemi, aby można było sprawdzić, czy nie jest to groźny muchomor sromotnikowy.

Czubajka kania należy do największych grzybów. Rośnie w lasach liściastych lub mieszanych, często na leśnych polanach, pod sosnami lub akacjami. Owocuje od lipca do października. Szeroki brązowawo-szarawy, płaski, parasolowaty kapelusz pokryty jest ciemniejszymi, odstającymi łatkami. Osadzony jest na wysokim, cienkim trzonie, zgrubiałym u nasady, ale bez żadnej pochewki. Na trzonie znajduje się pierścień, ale jest on ruchomy – nie przyrośnięty do trzonu. Blaszki na kapeluszu są białe, łamliwe i kruche.

Autor: lek. med. Ewa Pakuła – „Bez Recepty” – 07-08/2002
Źródło: http://www.grabieniec.pl