Sezon na grillowanie
Najstarszym sposobem przyrządzania jedzenia jest przygotowywanie potraw na otwartym ogniu. W dzisiejszych czasach grillowanie to nie tylko technika, ale sposób spędzania wolnego czasu. Podczas weekendów w naszym kraju, jak Polska długa i szeroka, unosi się zapach grillowanych potraw. Spotkania przy ruszcie z rodziną bądź przyjaciółmi stały się bardzo popularne.
Panuje powszechna opinia, że potrawy z grilla są zdrowe i mało kaloryczne, ponieważ mięso staje się chudsze, a przez to zdrowsze. Jednak są też tacy, którzy uważają, że nie ma nic bardziej toksycznego niż dania z rusztu, gdyż mogą one wykazywać działanie rakotwórcze. Kto ma rację?
Potrawy z grilla są jak najbardziej zdrowe, jest to jedna z lepszych metod obróbki kulinarnej. Jednak pod jednym, bardzo ważnym warunkiem, że wiemy, jak to robić. Jedną z zalet grillowanych mięs i innych potraw jest to, że nie dodajemy do nich tłuszczu, a nawet zostaje on wytopiony, przez co potrawa staje się mniej kaloryczna. Przygotowywane dania są pieczone dość krótko, w porównaniu do tych przyrządzanych tradycyjnie, przez co zostaje w nich więcej składników odżywczych, wrażliwych na temperaturę. Natomiast wadą tej techniki są powstające podczas spalania szkodliwe substancje oraz dym. Są to przede wszystkim rakotwórcze węglowodory aromatyczne, nadtlenki lipidowe i wolne rodniki, które mogą prowadzić do powstania nowotworów, miażdżycy i wielu innych chorób.
Aby grillowanie było zdrowe należy zaopatrzyć się w specjalnie do tego przeznaczony węgiel drzewny lub brykiety. Brykiet pali się wolniej i spokojniej. Robi się go z mieszanki różnych palnych składników: trocin, torfu, miału, węgla drzewnego, słomy. Składniki te są sprasowane w specjalnej maszynie pod dużym ciśnieniem. Brykiet utrzymuje temperaturę nawet do 4 godzin. Natomiast węgiel drzewny składa się głównie z drewna drzew liściastych (drewno z drzew iglastych podczas spalania wydziela substancje rakotwórcze), żarzy się krócej niż brykiet.
Równie ważne jest używanie odpowiedniej rozpałki przeznaczonej do grilla. Większość tych w płynie, jak i w kostkach, zawiera parafinę lub inne produkty ropopochodne. Ich opary nie tylko wnikają w grillowane potrawy, ale przede wszystkim są toksyczne dla naszego zdrowia. Warto więc używać ich z umiarem, albo wcale. W żadnym wypadku do rozpalenia grilla nie należy używać malowanego drewna lub kolorowych gazet, ponieważ te wydzielają bardzo dużo substancji rakotwórczych.
Potrawy należy grillować na równomiernie rozsypanych węglach, a nie w pełnym ogniu. Aby nie doprowadzić do przypalania się potraw i powstawania płomieni, gdy tłuszcz skapuje na rozżarzone węgle, należy zredukować ilość tlenu wewnątrz grilla, zamykając jego pokrywę. W trakcie grillowania w wysokiej temperaturze powstaje wiele rakotwórczych związków, w tym szczególnie niebezpieczne, heterocykliczne aminy aromatyczne. Powstają one, gdy mięso poddane jest bardzo wysokiej temperaturze, albo ma kontakt z płomieniem. W przypalonych potrawach można również znaleźć wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, te same które wydzielają się w spalinach samochodowych, wyziewach kominków czy dymie papierosowym. Dlatego tak ważne jest, aby grillowane potrawy nie były przypalone.
Niezwykle istotną sprawą podczas grillowania jest również używanie specjalnych tacek lub aluminiowej foli, ponieważ wytopiony tłuszcz spada na węgiel i spalając się wydziela toksyczne opary, osadzając się na powierzchni potraw. Przeprowadzone badania wykazały, iż podczas dwugodzinnego grillowania mięsa wydziela się duża ilość dioksyn (obecnych w dymie papierosowym), substancji chemicznych, które wpływają na powstawanie złośliwych nowotworów w dłuższej perspektywie czasu. Stosując tacki bądź aluminiowe folie, zabezpieczamy potrawy przed znaczną ilością związków toksycznych. Istnieją również dowody na to, że wcześniejsze zamarynowanie mięsa, znacznie obniża zawartość powstających w nim podczas grillowania substancji toksycznych. Problemem są również dania niedopieczone. Zdarza się, że bardzo głodni i niecierpliwi sięgamy po potrawę zbyt szybko – z zewnątrz wydaje się upieczona i pachnąca, natomiast w środku jeszcze taka nie jest. Temperatura do wewnątrz dostaje się zdecydowanie wolniej. Dla kobiet w ciąży oraz dzieci problem niedopieczonego mięsa powinien być szczególnie ważny, w żadnym wypadku nie powinni spożywać produktów, których nie jesteśmy pewni. Najbezpieczniej byłoby, gdyby dzieci i przyszłe mamy zrezygnowały z przyjemności grillowania.
Grillowane warzywa są również bardzo ciekawą propozycją dla smakoszy. Jednak co ciekawe, powinniśmy wyeliminować ziemniaki. Ostatecznie udowodniono, że ich pieczenie i smażenie nie jest dobre dla zdrowia. W trakcie tego procesu dochodzi do powstania akrylamidu, który jest związkiem rakotwórczym.
Podczas grillowania częstym towarzyszem jest alkohol. Zwróćmy jednak uwagę na połączenie tłustego jedzenia i alkoholu, niestety taki związek ma niekorzystny wpływ dla każdego żołądka i wątroby. Jeśli mamy problem z przewodem pokarmowym, to starajmy się unikać tego połączenia, a pozbędziemy się uczucia pełności, zgagi czy wzdęć.
Na ruszcie możemy przygotować w zasadzie wszystko. Natomiast znacznie zdrowsze jest pieczenie kawałków o małej zawartości tłuszczu, np. drób bądź chuda wołowina. Znaczenie ma również wielkość pieczonych kawałków, nie powinny być zbyt grube, ponieważ będą potrzebowały większej ilości czasu do przygotowania, z czym wiąże się spora ilość niezdrowych substancji przechodzących do potrawy. 10 minut pieczenia powinno być granicą. Najzdrowszą propozycją dla miłośników grilla są ryby, zwłaszcza morskie gatunki, gdyż w swoim składzie posiadają bardzo zdrowe dla naszego organizmu nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3. Wpływają na zmniejszenie stężenia cholesterolu we krwi, a co za tym idzie pomagają naszemu sercu. Należy również pamiętać o tym, aby grillowane potrawy wzbogacać sałatkami i surówkami, które są bardzo zdrowe i lekkostrawne. Zawierają dużą ilość witamin, które potrafią niszczyć szkodliwe związki. Szczególną rolę odgrywają tu witaminy o działaniu przeciwutleniającym, które zabezpieczają przed działaniem wolnych rodników.
Autor: mgr farm. Monika Gasztych
Źródło: Świat farmacji, 6/2018