Na grzyby tylko z głową

Lato i jesień to czas, kiedy w polskich lasach pojawiają się grzyby. I choć w naszym kraju jest coraz większa świadomość niebezpieczeństw związanych ze spożywaniem nieznanych gatunków, to niestety na oddziałach szpitalnych co roku odnotowuje się przypadki ciężkich zatruć grzybami, a nawet zgonów.

Dla wielu osób grzybobranie jest miłym sposobem spędzania czasu. Pozwala odpocząć od zgiełku dnia codziennego i stresu związanego z pracą. Jest też wspaniałą formą aktywności na świeżym powietrzu, z dala od zanieczyszczeń i hałasu miejskiego. Poza tym grzyby posiadają niezwykłe walory smakowe i zapachowe. Ze względu na zawartość kwasu glutaminowego podrażniają kubki smakowe odpowiedzialne za piąty smak odkryty niedawno przez naukowców. Tak zwany smak umami z japońskiego tłumaczymy jako pyszny, stąd takie zainteresowanie potrawami z grzybów. Te wszystkie czynniki sprawiają, że na grzybobranie często udają się osoby, które o rozpoznawaniu gatunków mają niewielkie pojęcie. Co ciekawe, grzyby same w sobie mają bardzo małą wartość odżywczą. W swym składzie zawierają 87% wody, niewielkie ilości białek, tłuszczów i węglowodanów.

Zatrucia związane ze spożywaniem grzybów nie są częste w Polsce wśród wszystkich zatruć pokarmowych odnotowanych przez Państwowy Zakład Higieny. Jednak wysoki wskaźnik zapadalności i zgonów świadczy o niebezpieczeństwie, jakie niosą ze sobą grzyby trujące. Szczególnie szkodliwe są one dla dzieci i osób starszych i niestety zatrucia te są niebezpieczne nie tylko dla zdrowia, ale również życia. Dlatego warto dokładnie poznać możliwe zagrożenia związane ze spożywaniem grzybów z niepewnego źródła, a samemu zbierać jej jedynie w oparciu o doświadczenie osoby, która się na grzybach bardzo dobrze zna. W razie wątpliwości lokalne siedziby sanepidu umożliwiają usługę, dzięki której można przyjść i pokazać wątpliwe okazy, aby dzięki opinii fachowca potwierdzić jadalność danego gatunku.

Podstawowe wskazówki dla zbieraczy

• zawsze należy korzystać z atlasu grzybów jadalnych,
• smak nie jest dobrym sposobem na odróżnienie grzybów jadalnych od trujących, np. najniebezpieczniejszy muchomor sromotnikowy jest słodkawy w smaku,
• sinienie i czernienie po przekrojeniu również nie jest jednoznaczną wskazówką,
• nie wszystkie grzyby trujące mają nieprzyjemny zapach,
• nie powinno się również kierować zasadą, że okazy nadgryzione przez ślimaki lub robaczywe są bezpieczne,
• prawie wszystkie grzyby trujące mają strukturę blaszkową, dlatego dla osób niedoświadczonych najlepszym jest zbieranie jedynie grzybów o strukturze rurkowatej a unikanie gatunków blaszkowatych,
• należy szukać jedynie dobrze przez siebie poznanych gatunków, w razie wątpliwości zapytać osoby bardziej doświadczone lub zrezygnować z danego okazu,
• należy zbierać zarówno kapelusze, jak i trzony, ponieważ zawierają one ważne wskazówki pomocne przy rozpoznawaniu gatunku,
• nie należy spożywać grzybów na surowo, pogarsza to stan zatrucia i może być wynikiem kłopotów żołądkowych nawet przy grzybach jadalnych. Istnieją również grzyby, które na surowo są trujące, a po obróbce termicznej stają się grzybami jadalnymi,
• podczas spożywania grzybów nie powinno się pić alkoholu, połączenie to może znacząco pogorszyć objawy nawet lekkiego zatrucia,
• dzieciom do 12. roku życia nie należy podawać potraw przyrządzonych z grzybów leśnych, • grzyby zbierane w zacienionych lasach należy ponownie obejrzeć przy dobrym świetle dziennym,
• grzybów nie należy przechowywać w foliowych torebkach, a potrawy sporządzone z nich powinny być spożyte krótko po przygotowaniu,
• nie powinno się zbierać okazów bardzo młodych oraz przejrzałych, może to utrudnić rozpoznanie.

Postępowanie przy podejrzeniu zatrucia grzybami

Niezależnie od rodzaju zatrucia, najczęściej pojawiają się ból głowy i brzucha oraz nudności, wymioty i biegunka. Podstawową zasadą jest jak najszybszy kontakt z lekarzem, najlepiej w tym celu udać się na ostry dyżur do szpitala, w którym znajduje się oddział zatruć. Należy koniecznie zabezpieczyć resztki niespożytego pokarmu. Nie powinno podawać się mleka, ponieważ tłuszcze w nim zawarte przyspieszają wchłanianie toksyn zawartych w trujących gatunkach grzybów. W niektórych sytuacjach objawy zatrucia mogą wystąpić nawet kilkanaście godzin po posiłku, istnieją również przypadki, w których następuje faza pozornej poprawy. Pomimo tego nie wolno rezygnować z wizyty u lekarza, ponieważ zwykle są to najniebezpieczniejsze przypadki zatruć.

Podział zatruć

Ze względu na czas pojawienia się objawów od momentu spożycia trującego gatunku wyróżniamy zatrucia z krótkim i długim okresem utajenia. Te pierwsze dają objawy już około 15 minut do 2 godzin po spożyciu i są z reguły mniej niebezpieczne dla zdrowia i życia. Zatrucia z długim okresem utajenia, w których objawy pojawiają się nawet po wielu godzinach, a nawet kilku dniach, charakteryzują się wysoką śmiertelnością.

Drugi podział zatruć opiera się na mechanizmie działania toksyny: Typ cytotropowy – ten typ zatrucia charakteryzuje się przede wszystkim uszkodzeniami komórek narządów wewnętrznych, a w szczególności wątroby, śledziony, nerek i serca. W tym przypadku objawy chorobowe występują po długim czasie utajenia. Jest to bardzo niebezpieczny rodzaj zatrucia, ponieważ zanim pojawią się pierwsze symptomy, narządy są już znacznie uszkodzone. Najbardziej popularnymi grzybami wywołującymi ten typ objawów są muchomory: sromotnikowy, jadowity i wiosenny. W pierwszej fazie zatrucia pojawiają się dolegliwości żołądkowo-jelitowe, takie jak mdłości, biegunka, wymioty, ból brzucha. Mogą wystąpić również stany spastyczne mięśni, bóle głowy i sinica. Następnie pojawia się krótkotrwała poprawa, po której nadchodzą objawy uszkodzenia narządów wewnętrznych, jak np. wymioty, żółtaczka, zaburzenia oddychania, pracy serca, zaburzenia pracy nerek. Pacjent może wpaść w śpiączkę.

Typ neurotopowy – charakteryzuje się ujemnym wpływem toksyny na ośrodkowy układ nerwowy. Ten rodzaj zatrucia daje dość szybkie objawy. Mogą się one pojawić już nawet 15 minut po spożyciu trujących grzybów. Ze względu na występujące w Polsce gatunki, typ neurotopowy najczęściej występuje z zespołem muskarynowym, za który odpowiedzialna jest obecna w niektórych grzybach muskaryna. Zatrucie takie objawia się silnym ślinotokiem, nadmierną potliwością, łzawieniem, skurczem mięśni gładkich, zwężeniem źrenic, zaburzeniem widzenia i akomodacji, spadkiem tętna i ciśnienia, zaburzeniami oddychania. Dodatkowo dołączają się typowe objawy gastryczne zatruć pokarmowych. Ten rodzaj symptomów najczęściej powodowany jest spożyciem strzępiaka ceglastego, lejkówki odbielonej oraz krowiaka podwiniętego. Zatrucie neurotopowe może również przebiegać z zespołem atropinowym, który charakteryzuje się podnieceniem, rozszerzeniem źrenic, przyspieszeniem akcji serca, halucynacjami, pobudzeniem psychoruchowym, zaburzeniami równowagi. Mogą pojawić się również drgawki i śpiączka. Za ten rodzaj zatrucia neurotropowego najczęściej odpowiada muchomor plamisty. Niektóre grzyby w swoim składzie zawierają również substancje halucynogenne, które spożywane są często w celach narkotyzowania się. Należy jednak pamiętać, że ich wpływ na ośrodkowy układ nerwowy pozostawia w nim trwałe uszkodzenia.

Zatrucia gastryczne – występują ze względu na obecność substancji drażniących śluzówkę przewodu pokarmowego, a charakteryzują się ostrymi nieżytami żołądkowo-jelitowymi. W przebiegu tego typu zatrucia pojawiają się mdłości i wymioty, ostra biegunka, skurczowe bóle brzucha, a temperatura ciała może być podwyższona. W wyniku symptomów zatrucia gastrycznego często dochodzi do znacznego odwodnienia organizmu i zaburzenia równowagi elektrolitowej. Do grupy gatunków, które powodują wyżej wymienione objawy należą: gąska, gołąbek, maślanka, borowik ponury oraz tęgoskór pospolity.

Wyróżniamy również tzw. zatrucia nieswoiste, które pojawiają się u wrażliwych osób po spożyciu grzybów jadalnych. Najczęściej związane jest to ze zjedzeniem grzybów surowych lub niedogotowanych, powstaniem toksyn w wyniku nieprawidłowego ich transportowania, np. w woreczkach foliowych, lub ponownego odgrzewania i długotrwałego przechowywania po obróbce termicznej, a także skonsumowania ich w nadmiernej ilości. Co ciekawe, w wyniku spożywania grzybów może dojść również do zatrucia tzw. substancjami egzogennymi, jak na przykład metalami ciężkimi, czy środkami ochrony roślin, które zostały wchłonięte przez grzybnię. Dlatego na grzybobranie najlepiej wybrać się z dala od ruchliwych dróg i pól uprawnych.

Autor: mgr farm. Iwona Napierała
Źródło: Świat farmacji, wrzesień 2022