Wielkanoc, a więc jajka

Jaja kurze stanowią cenny i wysoce wartościowy składnik diety, a poszczególne ich komponenty znalazły zastosowanie w lecznictwie. Jajka należy jednak spożywać z umiarem, przyrządzać w odpowiedni sposób, a u osób z zaburzeniami profilu lipidowego stosować produkty o niskiej zawartości cholesterolu.

Jakość i skład jaj zależą od ich pochodzenia (gatunek, rasa, ród, odmiana ptaka), a także od wieku i żywienia ptaków oraz od licznych czynników środowiskowych. Jajo składa się w 58% z białka, w 30% z żółtka, w 11% ze skorupy i w 1% z błon podskorupowych. Białko jaja zawiera 88% wody, 10,5% białka, 1% węglowodanów i 0,5% związków mineralnych. Żółtko natomiast dostarcza przede wszystkim tłuszczów.

Podstawowym składnikiem odżywczym jaj jest pełnowartościowe białko, będące według FAO/WHO międzynarodowym wzorcem wartości żywieniowej białka ze względu na skład i proporcje zawartych w nim aminokwasów. Szacuje się, że spożycie jednego jaja pokrywa 25% dziennego zapotrzebowania człowieka na pełnowartościowe białko. Ponadto w skład jaj wchodzi również 10,7% lipidów, w tym m.in. cholesterol, ale zawierają one także cenne lecytyny (fosfolipidy, konieczne do prawidłowego funkcjonowania błon komórkowych), cholinę (substancja witaminopodobna, potrzebna do prawidłowego funkcjonowania mózgu, układu nerwowego i wątroby) oraz niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT). Lecytyny i kwasy tłuszczowe wykazują działanie przeciwzapalne i przeciwzakrzepowe oraz zapobiegają odkładaniu się płytki miażdżycowej. Jaja są również dobrym źródłem witamin z grupy B (głównie B2) oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E i K), żelaza, fosforu i w mniejszym stopniu potasu, wapnia, magnezu i pierwiastków śladowych (cynk, miedź, mangan i jod). Wartość energetyczna średniej wielkości jaja kurzego to ok. 80 kcal, przy czym zdecydowanie bardziej kaloryczne jest żółtko (ok. 60 kcal) i to tylko w nim znajduje się właśnie cholesterol.

Wpływ konsumpcji jaj na poziom cholesterolu

Wpływ zawartego w żółtku jaja kurzego cholesterolu na gospodarkę lipidową organizmu był przedmiotem wielu dyskusji. Wiadomo, że obok cholesterolu jaja dostarczają również innych tłuszczów, a proporcje lipidów w żółtku są wyjątkowo korzystne (stosunek kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych wynosi 2:1). Do najcenniejszych składników żółtka jaja kurzego należą lecytyny i niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, które powodują obniżenie poziomu cholesterolu całkowitego oraz jego frakcji LDL i tym samym poprawę profilu lipidowego. Wysoki poziom NNKT może zatem równoważyć wysoką zawartość cholesterolu. Ponieważ jednak dzienne spożycie cholesterolu powyżej 300 mg może pogarszać profil lipidowy, zaleca się, aby osoby bez zaburzeń lipidowych spożywały nie więcej niż jedno jajko dziennie, natomiast osoby z hipercholesterolemią nie powinny przekraczać ilości 2–3 jaj tygodniowo. Rekomenduje się również spożywanie jaj o zmniejszonej zawartości cholesterolu (rzędu 150 mg), znoszonych przez specjalne odmiany kur, m.in. krajową zielononóżkę kuropatwianą.

Potencjalne właściwości lecznicze jaj

W rozpatrywaniu potencjalnych właściwości leczniczych jaj należy osobno brać pod uwagę właściwości białka i żółtka. Wśród substancji bioaktywnych białka duże nadzieje wiąże się m.in. z peptydami, cystatyną (hamuje rozwój proteaz cysteinowych wydzielanych przez wirusy i tym samym działa przeciwwirusowo), lizozymem (białko mające silne właściwości przeciwbakteryjne, szczególnie przeciw drobnoustrojom Gram-dodatnim), awidyną (naturalny pestycyd) i owotransferyną (działanie bakteriostatyczne). Właściwości tych peptydów są wykorzystywane także po ich wyizolowaniu oraz modyfikacji. W przypadku żółtka duże nadzieje wiąże się z możliwością wykorzystania frakcji liwetynowej, a zwłaszcza immunoglobuliny (IgY), która jest preferowana przy leczeniu chorób układu pokarmowego. Fosfolipidy ponadto mogą być cenne w zwalczaniu chorób wątroby, serca, naczyń krwionośnych i układu nerwowego.

Wpływ sposobu przyrządzania jaj na ich właściwości

Wpływ jaj obecnych w diecie na zdrowie człowieka zależy również od sposobu ich przyrządzania. Najzdrowsze są jajka gotowane na miękko (czyli przez ok. 4 minuty). Jajka gotowane na twardo są ciężej strawne, a im dłuższe gotowanie, tym większa utrata składników odżywczych (nie poleca się gotowania dłuższego niż 10 minut). Nie powinno się również spożywać smażonych jaj (np. jajecznicy), z powodu konieczności użycia w tym procesie tłuszczu. Ponadto w temperaturze powyżej 200°C z tłuszczów zwierzęcych tworzą się szkodliwe nadtlenki. Spożywając jajka, należy również pamiętać o konieczności umycia ich przed użyciem, ze względu na możliwość zarażenia się bakteriami Salmonelli.

Właściwości uczulające

Alergie na białka jaja kurzego są niestety stosunkowo powszechne u małych dzieci i rzadsze u osób dorosłych. Do głównych alergenów zalicza się białka owomukoid, owoalbuminę, konalbuminę (dawniej owotransferynę) i lizozym. Główne proteiny białka jaja kurzego są również alergenami wziewnymi, stąd też u niektórych pacjentów obserwuje się zarówno nadwrażliwość wziewną, jak i pokarmową (tzw. zespół jajo–jajo). W związku z dużym potencjałem uczulającym jaja kurze należy ostrożnie wprowadzać do jadłospisu dzieci – u nieuczuleniowców najlepiej w 7. miesiącu podać pół żółtka, a całe jajko najwcześniej w 11. miesiącu. U alergików żółtko można spróbować podać dopiero w 12. miesiącu, a całe jajko po skończeniu 18 miesięcy.

Źródło: Świat farmacji, 4/2021